905 94 634 post@bratberger.no

Ølkurs kompendium

Innhold

Dette kurset er utformet og tilrettelagt av Leif Stana i samband med kurs, og for firmaet Bratberg AS som produserer bryggeutstyr i rustfritt stål og forøvrig leverer det meste som trengs til brygging av øl, enten det er til privat bruk eller større, og gjerne kommersielle mikrobryggeri.

Advarsel!!  Dette er ikke ei komplett lærebok i brygging, men et enkelt  kurskompendie som gir et lite innblikk i faget slik at folk flest skal kunne komme i gang med brygging, og høste sine egne erfaringer og gleder over godt øl. For ditt beste øl, det brygger du sjøl!

Kapitteloversikt

  1. HISTORIKK OG TRADISJONER
  1. FRAMSTILLING AV BYGGMALT – MELTING
  1. LAGRING OG KNUSING AV MALT
  1. MESKEPROSESSEN, VEGEN FRA STIVELSE TIL MALTOSE
  1. UTSILING AV VØRTER
  1. KOKEPROSESSEN
  1. HUMLETYPER OG DOSERING
  1. RESEPTER OG ØLTYPER
  1. MÅLING AV SØTSTOFF OG UTREGNING AV ALKOHOLINNHOLD
  1. KULLSYRE I ØL
  1. RENHOLD OG DESINFISERING
  1. VALG AV UTSTYR
  1. Historikk og tradisjoner

I gamle dager var det kamp om det beste byggkornet fra høstens avling, kona ville ha det til graut, mens mannen ville lage malt og øl av det. Hvem som vant den kampen kunne vel være så forskjellige, men øl til jul ble det som regel.

I mellomalderen var øl sett på som et av våre viktigste næringsmiddel og alle bønder var pålagt å brygge minst 2 ganger i året, gjorde de ikke det kunne de dømmes fra gard og grunn.

Hvor godt ølet var den gangen er ikke lett å si, de brukte ikke humle som i dag, men krydra ølet med pors og andre krydder urter.

Det var faktisk prestene som lærte oss å brygge godt øl med humle som bitter urt og smaksframhever. De hadde lært å sette pris på godt øl i studietida i Tyskland og Danmark og de tok Martin Luther på alvor. Han var en ekte ølhund, som også med gifta seg med den nonna som var den dyktigeste bryggeren, at hun visstnok ikke hadde utseende med seg brydde han seg mindre om.

Det var forresten ofte kvinnene sin jobb å brygge i gamle dager, og det ble brygga jamt og trutt i by og på landsbygda. De fleste hus i byene hadde sitt eget bryggerhus og på bygda var det eldhus på hver en gård.

Rundt århundreskiftet 17-1800 er det berekna at det norske ølkonsumet lå rundt 250 liter pr nordmann pr år. I dag ligg vi rundt 50 liter pro pers, så en kan trygt slå fast at det ikke har gått framover på alle områder.

Den store knekken i hjemmebrygginga kom på 18-hundretallet. Først i form av industriell brygging og bruk av nye gjærkulturer som ga bedre kvalitet og langt mindre surt øl. I byene ble det etter hvert litt ”harry” å brygge sitt eget øl og for madam Felle i Bergen ble det stadig verre å bli kvitt brygget som hun brygga.

Det store massakren for heimeølet sto først ved neste århundreskifte, da svinga avholdsrørsla, indremisjonen og pietismen piska si over by og land. Folk brente bryggestampene sine og de argeste hugg hull i kopperkjelene, bare i de mest bortgjømte og halsstarrige dal – og fjordstrøk overlevde bryggekunsten, som ved et mirakel.

Juleølet var og er en viktig del av juleforberedelsene. I tidligere tider var dette et arbeid som måtte planleggjest i god tid før jula sto for døra. Malt var ikke ei handelsvare og måtte framstilles på gamle måten der høstens bygg skulle bløtes, spires og tørkes i egne tørkestover før brygge dagen kunne fastsettes.  I dag er det lettere, ferdig malt av flere slag får en nær sagt overalt, i alle fall her i fjorden. Og det er ikke tvil om at hjemebrygginga har vind i segla og er i ferd med å ta seg opp i mot gamle høyder, i alle fall i Hardanger og på Voss, men også i Sogn og det indre Sunnmøre er ting på gang.

 

Det blir i dag i Sørfjorden fyrt trutt og jamt i eldhusa på begge sider av fjorden, og hos naboene våre i Kvinnherad har bryggemiljøa blomstra de siste åra, men det har ikke alltid vært slik.

Fram til 1997 hadde vi en paragraf i straffelova vår som sa at bare bønder med egen byggavling hadde lov å brygge sitt eget øl.

Den paragrafen var riktignok sovende, men den oppfordra heller ikke ungdommen til å føre kulturarven vår videre. Endringa kom med EØS, påtrykk fra EU tvang norske politikere til å fjerne denne paragrafen, samtidig som de også måtte oppløsa bryggeria sitt monopol til å importere malt, og nå er det fritt fram for alle til å brygge sitt eget øl til noen kroner pr. halvliter.

Styresmaktene våre har hatt et mildt sagt vekslende syn på øl og brygging oppigjennom tidene. Fra Gulatingslovene som påla brygging som ei borgerplikt, fram til totalforbudet i 20 åra og dagens avgiftspuging.

Lysten til å avgiftsbelegge ølet har ingen grenser, og det er ikke småsummer de øltørste har bidratt med oppigjennom åra og en kan med god grunn si at de har vært langt viktigere bidragsytere til fellesskapet enn avholdsfolket.

I dag er Norge det land i verden som har de argeste ølavgiftene, du kan kjøpe ei god flaske vin til 60-70 kroner, men skal du ha ei flaske sterkøl må du ut med det doble når en tar det langt lavere alkoholinnholdet med i regnestykket.

Forstå det den som kan, og det er ikke rart at folk etter hvert finner ut at det å brygge sitt eiget øl er den mest innbringende hobbyen en kan ha.

 

Det er mange myter omkring dette med heimebrygging.

Mange er det sikkert som har hatt tvilsomme opplevelser med forskjellige fludium som har blitt kalt hjemmebrygg.

Sukker, maltekstrakt og pressgjær har vært med å ødelegge ryktet til den gudedrikken som godt maltøl kan være.

Surt øl har og vært med på å dra renommeet ned, den såkalte ”gniersmaken” på gammelt øl er velkjent og ikke mye å skryte av. Ofte var det sure bryggekar som ødela den gode ølsmaken, men som regel var det kveken (ølgjæren) som var synderen når det gjekk galt.

I dag har de fleste heimebryggere kunnskap om de biologiske fellene som en kan gå i når en skal brygge godølet og resultatet blir heldigvis som regel en smaksopplevelse.

 

  • lbrygging er ingen eksakt vitenskap, men mer en kunst.

Som han sa en av våre lokale ølbryggere:

 

”Humle og malt, er ikke alt

Den fineste dunst

kjem av røynsle og kunst”.

  1. Framstilling av byggmalt – melting

I de gode, gamle dager gjaldt det å sikre seg det fineste byggkornet til brygging og få skilt ut lettekornet som er uten spireevne. Noen la det til bløt i kar og skumma av det som fløt opp, andre passa på når det var sønnavind og vinden sto inn gluggen på løeloftet. Da sto de på en krakk og slo forsiktig byggsekken framfor gluggen, det lette kornet blåste langt inn på golvet, mens det tyngre kornet med spireevnen intakt la seg i en haug rett innforbi gluggen.

Neste etappe var bløyting, helst i en rommelig jutesekk så kornet fikk plass til å svelle.

Det beste var å legge det under en liten foss i bekken for da fikk maltet tilgang på både vann og luft og dessuten ble det vaska grundig. Ved bløyting i kar med rennende vann, må vannet tømmes ut 2 gonger i døgnet for at kornet skal få lufte seg.

4 dager i bekkjen og 3 i sekkjen, sa de gamle her i bygda og det er same prosedyre som de benytter også i moderne malterier. Etter 4 dager er kornet gjennombløtt og spireprosessen kan ta til, de første 3 døgna foregår den i jutesekken. Da vokser det ut en liten kvit prikk i den ene enden, det er rota som er begynt å danne seg.

Da må maltet ut av sekken og oppi karmen som ofte er laga av 8 ” bord med fluenetting i bunnen. Det er viktig at temperaturen i rommet der meltinga foregår ikke er lavere enn 18 gr c, og at luftfuktigheta er høg.

Etter hvert som røttene utvikler seg og byggkornet er begynt å spire, blir det utviklet varme og kornet begynner å gro sammen. En må da snu på kornmassen minst 3-4 ganger i døgnet, rive opp sammenvoksinger og flytte det kalde kornet i ytterkant inn i midten av karmen mens det varme flyttes ut. Til å begynne med ligger kornet i ca 20 cm’s høyt lag, men etter hvert som spiringa går framover må tykkelsen reduseres ned til 10-15 cm.

Det går ofte minst ei uke fra kornet er kommet i karmen til det er klart for tørking. For å finne ut når spiringa skal avbrytes må en splitte et utvalg av enkeltkorn (bruk tommel-finger neglene), en ser da spira som en hvit streng i kanten fra rota og opp mot toppen. Når spira er like lang som halve kornlengden er stivelsesinnholdet på topp, men det er ennå ikke danna nok enzymer til å spalte stivelsen til søtstoff. Rette lengden på spira er ca 2/3 – 3/4 av kornlengden, da kan tørkinga starta. En treffer aldri slik at alle hvorna er likt spirte, men en må ta et skjønn ut fra et snitt. Noen korn er knapt halvspirte, mens i andre korn har spira brutt ut av skallet.

Tørkinga kan foregå på mange måter, i badstue, ved underliggende stråleovner, med varmluft, eller helst i ei tørkestove med vedfyring der kornet er bred på benker eller i karmer. Malt til lyst øl er tørka i temperatur fra 60 til 90 gr. For mørkere øltyper bør en ha lufttemperatur over 100 gr. Maltet skal tørkes til den er helt sprø.

Etter avslutta tørking skal maltet gnis i karmene slik at restene av røttene forsvinner, ferdig malt skal væra glatt og fint som et umeltet byggkorn.

Pass på å bruke maske under denne operasjonen for støvet som danner seg er svært skarpt og kan gi den som puster dette inn en influensalignende tilstand en dag og to.

Ferdig tørka malt må ikke oppbevares i plast avfallssekker da de kan sette smak, helst i fibersekk med innvendig plastforing av næringsmiddelplast (polypropylene eller polyetylene). Husk at malten ikke skal knuses på forhånd, men først like før brygging. Aromaen er flyktig og forsvinner i løpet av noen dager.

  1. Lagring og knusing av malt

En bør som sagt unngå å kjøpe knust malt for det er med malt som med kaffe, så lenge den er i hel form så holder den seg godt, gjerne i årevis om lagringsforholda er gode.

Med en gang den blir knust så vandrer de flyktige aromastoffene ut og en får de aldri tilbake. Øl som blir brygga av malt som har vært lagra ei tid i knust form blir aldri noe premieøl, men for all del, et godt annen klasses øl er bedre enn ikke noe..

Må en oppbevare knust malt bør det skje i tette sekker av næringsmiddelplast eller i tette fat som er beregnet på næringsmidler. Vær oppmerksom på at malt tar opp alle lukter og smaker som er i atmosfæren rundt maltet. Å sette maltsekken inn i sauefjøset, eller på utedoen er en særdeles dårlig ide.

De fleste bryggeri knuser maltet sammen med vann som en del av bryggeprosessen, de brukar gjerne varmt vann og blandinga blir pumpa direkte opp i meskekaret der oppvarminga starter umiddelbart.

Hjemmebryggeren og mikrobryggeriene knuser som regel maltet i ei valsemølle i tørr form der avstanden mellom rullene skal være  mellom 1,25 – 1,5 mm.

De som var heldige, fikk tak i ei butikk kaffekvern da det ble kastet ut i 80 åra, når den vakuumpakka filterkaffen kom.

Det som er viktig ved knusinga er at korna blir klemt slik at skallet åpner uten at for mye mjølstoff blir danna. For fin knusing kan gi tetting og dårlig drenasje når vørteren skal siles ut.

Ei god maltkvern kan en lage seg selv med litt hjelp fra metall lina på en yrkesskole.

2 rullar av serraterte emnesrør med diameter mellom 70 og 120 mm og med minimum lengde 300 mm, endeplater og aksel på 25 mm gjør susen. En solid bukk og 4 lagerhus og ei trakt i overkant som også dekker rullene, en motor på minst 2 kW og ca 2-400 omdr/min på rullene, så er kverna klar.

Bratberg Produkter AS produserer kverner for mikrobryggeri og for salgssteder som selger malt. De har en kapasitet på ca 2 sekker a’ 25 kg malt pr. minutt.

  1. Meskeprosessen.

I et godt meltet malt er det stivelse nok til å ta ut 60 – 70 % av maltvekta i søtstoff. Dette er selvsagt også avhengig av at selve meskeprosessen går bra og at enzymene som skal spalte stivelsen til maltose får optimale forhold.

Det som skjer i meskestampen trodde de gamle var sjære trolldommen, men det er en biologisk prosess der forskjellige enzymgrupper spalter stivelsen til søtstoffene maltose og dextrin. Disse enzymgruppene dannes i maltet under melte prosessen og der mengde/kvalitet er forskjellig fra malttype til vekstvilkår, fra kornkvalitet til prosessforhold.

Dette er grunnen til at en får aldri samme ølet fra gang til gang, selv om maltblanding og brygging er på samme måte.

Dersom en har tilgang på en maltanalyse vil en under rubrikken ”Kolbach-index” se hvor stort det relative innholdet av enzymer er. Lave tall (under 20) tyder på lite enzymer i maltet og at en bør gjennomføre en trinnmesk med forskjellige temperaturintervall. Med en kolbach index på rundt 30-40 kan en oppnå godt utbytte med bare ett temperaturintervall i mesken (direktemesking).

For å ta det hele fra starten, så betyr det å meske malten at en blander knust malt med varmt vann. Ca 1,5 – 2 liter vann for hver kg malt og det er viktig å røre godt slik at all den tørre maltmassen blir godt bløtt.

De gamle hadde alltid en egen stamp som de rørte ut mesken i, før de øste den over i rosten som er et silkar med orrepinner i bunnen og et tjukt lag med brake (brisk) eller halm oppå. Dette er da en silbunn som holder mesken tilbake, men slipper vørteren gjennom når en starter silingsprosessen.

For å få en god prosess og et godt utbytte er det viktig å treffe med temperaturen, den skal for en 1-trinns mesk ligge mellom 64 og 68 grader, der 65 grC er helt ideelt for å få et så tørt øl som mulig. Ønsker en mer smak og fylde kjøres en litt høyere mesketemperatur. En tommelfing regel er at vanntemperaturen skal være ca 7-8 grader over ønsket  mesketemperatur.

En vanlig feil er å bruke kokende vann eller brakelog, det gir en alt for høg mesketemperatur og derav dårlig utbytte.

I løpet av ca 1 time er over 90 % av stivelsen omdanna til søtstoff, men dette er søtstoff med forskjellig kjemisk formel og benevning:

  1. Maltose som er et lett forgjærbart søtstoff, som regel utgjør dette fra 60 til 80 %.
  2. Dextrin som er et tungt forgjærbart søtstoff og som gir smak, fylde og stamme til ølet .

Skal en lage en pilsner som skal være tørr og godt utgjæra, da gjelder det å få mest mulig av søtstoffet maltose. Den klassiske oppskrifta på dette er å kjøre en 2 trinns mesk der en i første temperaturintervallet på ca 20-30 min holder temperaturen i mesken på ca 48-50 grC for så å heve den til 64-65 grader i resten av mesketida.

Dette er ikke så lett å få til uten spesialutstyr, men en måte å gjøre det på er å tilsette mesken kokende vann etter 20-30 min og røre godt. En annen metode er å røre i mesken med et elektrisk element på 3-5 kW (element som er skrudd inn i et rør av rustfritt stål og blir produsert av Bratberg AS).

I dag benytter de fleste et kombinert meske- og silkar. Dette er utstyrt med en silbotn av ei preforert plate i rustfritt stål som en kan røre imot uten at silen blir skada. Det beste er at dette karet som også bør være i rustfritt stål, er isolert i bunn og i sidevegger slik at en ikke får temperaturfall i mesken der mesketida som oftest strekker seg over 2 timar.

Bratberg  AS produserer slike isolerte, kombinerte meske- og silkar med løs silplate i bunnen.

  1. Utsiling av vørter

Etter et opphold i mesken på 1,5 -2 timer er det tid for å tilsette varmt vann på toppen med temperatur ca 78-80 grC. Fyll gjerne på så mye vann det er plass til og tapp ut den første bøtta med vørter.

Denne er som regel uklar og full av mjølstoff, så den går tilbake til mesken, neste bøtte går også den veien dersom ikke vørteren har klarna.

Etter et par bøtter ser det som regel bedre ut og nå kan vørteren tømmes over i kokekaret dersom det er tømt for varmt vatten, hvis ikke må den mellomlagrast i et anna rent kart.

Det er viktig å ikke tappe for raskt, tappehastigheten har litt med forma på rosten (silkaret) å gjøre, er det vidt med stor overflate kan en tappe raskere enn om det er et smalt og høgt kar. En tommelfinger regel for et brygg på 75 kg malt er tappehastigheta på ca 1,5 – 2 liter/min.

Isoler gjerne silkaret slik at en holder temperaturen oppe, det er viktig at ikke temperaturen i mesken synker under silinga, helst skal den stige til 75 grC, men ikke øke til særlig over 80 grader.

Den første vørteren som blir tappa er svært søt, helt opp mot 27 % søtstoff, etter hvert synker denne ned mot 5 %.  Hvor mye en skal tappe er helt avhengig av hva slag øl en skal ha. Skal en brygge en normal pilsner skal det tappest til den sams vørteren ligg på ca 10 % søtstoff. Bryggeria i Norge som er kjent for sin syltynne pilsner bruker som regel ikke mer enn 15 kg malt på 100 liter pilsnerøl.

For å beregne den endelige OG, eller søtstoff innholdet i vørteren før gjæring, må en ta høyde for avdamping under koking. En sams vørter på 10 % søtstoff (40 öcslegrader) vil etter innkoking ligge på rundt 12 % (48 öcslegrader), og det er passelig for en normal pilsner med alkoholprosent mellom 4,5 og 5 %.

De gamle tenkte ikke på pilsner når de brygga, men de hadde sansen for lett slåtteøl til hverdagsbruk. De hadde og sansen for kraftigere stoff til fest og helgebruk. De tappa derfor vørteren i 2 koker, først den søte og kraftige vørteren som ofte hadde et søtstoffinnhold på over 20 %. Så den tynne vørteren som endte opp på ca 6-8 % søtstoff. De fikk da i pose og sekk, et hverdagsøl på 2-3 % alkohol og et godøl på 8-10 % alkohol.

Etter at sukkeret kom mer i bruk som et kommersielt næringsmiddel falt mange for fristelsen å tilsette det til tynnølet som da ofte ble sterkere en godølet, men uten at dette heva kvalitet og smak.

I dag er det mindre vanlig å ta ut godøl og tynnøl, de fleste brygger et sams øl etter resept som seier hvor sterk vørteren skal være. Et unnatak er Vossaølet, der tapper de så lenge det er søtsmak, og kanskje enda litt til. Så koker de det heile inn til omlag halvparten av uttappa volum og får tilbake et relativt høgt søtstoff, så sper mange på med sukker i tillegg. Dette brygget får en helt spesiell smak og konsistens etter all innkoking og er særegent for Vossadistriktet.

  1. Kokeprosessen

Koking av vørteren er nødvendig av mange grunner.

For det første skal eggehvitestoff fellest ut, det skjer under kokinga, først som skum og etter hvert blir egghvitestoffet synlig i vørteren. Mengden av eggehvitestoff varierer med maltslaget og kan observeres som hvite fnugg og av og til som store baller. Den enkleste måten å få skilt det fra vørteren, er ved bunnfelling under kjøling uten omrøring.

Den andre grunnen for å koke vørteren, er for å koke inn humlebitterstoff, humlesmak og humlearoma. Dette er nærmere omtalt i neste kapittel.

Den tredje grunnen til å koke vørteren er for å koke bort en del vann og få en bedre konsistens.

Vanligvis er en times koking tilstrekkelig, da er bittestoffet trukket ut av humlen, alle eggehvitestoff har koagulert og forhåpentligvis ligger vørterstyrken der vi vil ha den.

En bør ikke koke bitterhumlen mer enn maksimum 1,5 time, da bittersmaken ved lang koking blir mer og mer beisk uten at bitterinnholdet stiger.

Ved brygging av tradisjonsøl varierer koketida svært fra bygd til bygd , i Hardanger er 2 timers koking vanlig, og siste timen med humle. På Voss er både 5 og 6 timer på kok regelen, og i enkelte bygder i Sogn kokte de ikke vørteren i det hele tatt, de lager et såkalt ”rauøl”.

Ved mer moderne bryggemetoder og industribrygging er koketida som regel avgrensa til ca 1 time.

  1. Humletyper og dosering

Dette med humletilsetting opplever vel de fleste som det vanskeligste området innen brygging og det går derfor ofte litt på slump. Ikke er det mulig å smake seg fram til den rette doseringa heller, for bitterheta kommer først fram etter et kvarters koking og så stiger den etter lenger en koker, inntil 1 times koking.

Når en så har mange humletyper å velge mellom gjør ikke det valget lettere, men det er faktisk fullt mulig å regne ut mengden med bitterhumle på forhånd.

Nå er det slik at fra humlen får vi ikke bare bitterstoff, men også smak og aroma. Det er bare det at både smak og aroma er flyktig og koker bort etter ei tid.

Etter 3 min koking begynner humlearomaen å forsvinne, derfor tar en ikke den oppi før det gjenstår 3-5 minutter av kokeprosessen.

På same måte med humlesmaken, dersom en vil ha den med i ølet skal en ikke ha smakshumlen oppi koka før det gjenstår ca 20 min (15 – 30 min) av koketida.

Det finnes vist nok over 200 kommersielle humletyper verden rundt og mange er svært forskjellige i både smak, aroma og bitterstyrke. En grov inndeler derfor humletypene i høg alfa humle (bitterhumle) og låg alfa humle (smak- og aromahumle). Det meste av verdensproduksjonen er høyalfahumle som i hovedsak blir benyttet til produksjon av humlekonsentat for industriell brygging, av kommersielle, større bryggeri er det vist nok kun noen få i Tsjekkia som fremdeles bruker hel humleblomst i produksjonen. Mange bruker også selvsagt humlepellets som er laget av oppmalt humleblomst og pressa til pellets.

Det er utvikla empiriske formler på utrekning av bitterstoffmengden i øl der en tar utgangspunkt i humlens alfasyre innhald i prosent. Det er også ei internasjonal benevning på bitterstoff innholdet i øl, kalla IBU som står for International Bitterness Units, der en med et gradtall fra 0 til 100 bestemmer bitterstoff innholdet i ølet.

For eks. ligger en normal norsk pilsner ofte rundt 25 IBU, mens et typisk tysk weissbier ligg under 15, og en pale ale fra Nøgne Ø på over 50 IBU.

Et annet forhold er at jo kraftigere et øl er, etter mer bitterstoff krever det for at bitterbalansen skal opprettholdes. En tynn pilsner med IBU på 30 kan derfor gjerne virke like bitter som et bokkøl med 45 i IBU.

Formel for utrekning av humletilsetning:

 (Volum i liter x Ønsket IBU x 10)  /  (Utnyttelsesprosent x Alfasyreprosent)

 

Eksempel:       Det skal bryggast ca 100 liter India pale ale med IBU på 40

En skal nytte en humlepellet med alfasyreinnhold på 12 %

Ved koking av bitterhumlen i 1 time ligger utnyttingsprosenten på 30

 

Mengde humlepellets: 100 x 40 x 10 / 30 x 12 = 111 gram

Når en skal beregne mengden med smak og aromahumle blir det mer etter skjønn og smak. Mengden varierer sterkt i de forskjellige ølresepter som finnes i litteratur og på nettet, men en tommelregel er ca 0,5 – 1 gram humle pr 1 liter vørter for begge deler.

Koketida er her avgjørende, men husk at smakshumlen med ei koketid på 20 min også gir et bidrag til bitterstoffet i ølet. En koketid på 20 min gir erfaringsmessig en virkningsgrad på 10 % (mot 30 % ved koking i 1 time eller mer).

 

Det beste resultatet når det gjelder humlearoma er å tørrhumle ølet. Det gjør en ved å senke tilmålt humlemengde (blomst) i en steril gassbindpose i gilen under gjæringsprosessen. En benytter da ofte en stein som søkke, den må være ren og sterilisert ved koking. Ved bruk av pellets tilsettes den i gjæringsfatet direkte

Et annet forhold som også må tas med i beregningen er at blomst som får koke fritt gir bedre utbytte enn humle som er samla i en humlepung. Pellets gir også bedre utbytte enn blomst.

Brygging AS, 5770 Tyssedal har egen nettbutikk der de selger et utvalg med humle, eks.

  1. Bitterhumle pellets av typen Northern Brewer med alfasyre innhold på 12%
  2. All round humle av typen Saaz med alfasyrennh. på 3-4 % (blomst og pellets)

3. All round humle av typen Hallertrau med alfasyrennh. på 5 % (blomst)

  1. Resepter og øltyper, gjæring og modning

Det finnes et utall av øltyper og ølsorter rundt om i verden, her hjemme er vi ikke utskjemt med så mye mer enn 10 -12 pilsnersorter som alle er like kjønnsløse.

Etter at sterkølet ble tvangssendt til Vinmonopolets hyller av regulerings kåte avholdspolitikere har det gått tilbake med ølkultur, ølkunnskap og forståelsen av verdien i godt øl. Altså stikk motsatt av den oppturen vinen har hatt i Norge de siste 20 år. I det siste har det riktig nok bedret seg en del, først og fremst ved at det er etablert mange nye, små mikrobryggerier er representert på polet og i restaurantverden.

Grovt sett finnes det 2 hovedretninger innen ølbrygging, det er undergjærte ølsorter som pilsnerøl, bayer, bokkøl, sterk lager, norsk juleøl og en del spesialsorter.

Den andre retningen er overgjærte øltyper som ale, porter, stout, hveteøl, strong-ale, porter og en rekke spesialøl.

Pilsnerølet som også blir betegnet som lager, er den langt største øltypen målt i volum, bortsett kanskje fra Belgia går denne øltypen av med seieren overalt, men det tyder mer på folk flest sin lite utviklede smak enn at dette er det beste ølet. Om det i det hele tatt kan kalles øl, for i grunnen er det en tørstedrikk eller i beste fall et tidsfordriv.

Den største forskjellen på under og overgjært øl er at undergjæren som skal ha lav temperatur under gjæring, ikke skal gi noe smaksbidrag til øl, bare gjøre jobben.

Overgjær derimot, som finnes i svært mange arter, skal ha litt temperatur under gjæringa og den skal sette sitt preg på ølet i form av smak og aroma..

Modningsbetingelsene er også forskjellig for disse øltypene, lagerølet skal modnes så kaldt som mulig gjerne ned mot 0 grC og helst litt under. En god pilsner skal modnes minst 1 måned, helst litt lenger.

Et overgjæret øl skal derimot modnes (ettergjæres) i rom / kjellertemperatur og er som oftest på topp etter 14 dager, selv om det ikke har klarnet innen den tida.

Et lite tilskudd av naturlig og levende ølgjær er bare sunt.

I første rekke er det malttypen og mengden av de forskjellige malttypene som bestemmer hva slag øl du skal få. Det finnes 4-5 malttyper som blir kategorisert som hovedmalt, samt en rekke såkalte spesialmalt, eller kryddermalt.

Eksempel på hovedmalt:

  1. Pilsnermalt er lys og finnes i mange varianter når det gjelder farge, byggslag og vekstvilkår som igjen virker inn på smak
  2. Münchnermalt i forskjellige fargegrader (for bayer, bokkøl og mørke øltyper)
  3. Pale ale malt som er en engelsk variant med farge mellom pilsner og münchnermalt
  4. Hvetemalt for Weissbier og som blir brukt som tilsetning i pilsenerøl med inntil 50 %

 

Eksempel på spesialmalt:

  1. Lys karamellisert malt
  2. Mørk karamellisert malt (engelsk benevnelse er krystallmalt)
  3. Flere typer røsta malt (sjokolademalt, barley etc)
  4. Rugmalt
  5. Mørk hvetemalt
  6. Røkt malt

 

I de fleste resepter på øltyper er det oppgitt hvor mange liter ferdig øl oppskrifta er beregnet på. Videre angis alkoholstyrken og eventuelle anbefalinger til Ph i vannet.

* Maltblandinger og vørterstyrke (enten i prosent (balling) eller i OG (öcslegrader)

* Humledosering og humletyper, koketider etc

* Anbefalt gjærtype

Ut fra den gjeldende oppskriften kan en så lage dette ølet uten så store kunnskaper om brygging generelt.

Og husk at ølbehandling etter bryggeprosessen ofte er viktigere enn sjølve brygginga.

www.bratberger.no er det mulig å laste ned ca 20 ølresepter på ulike øltyper, både over og undergjært øl

  1. Måling av søtstoff og utregning av alkoholinnhold

De gamle smatta og smakte på vørteren og bestemte ut fra smaksorganene sine når de skulle avslutte tappinga av vørter.

Nå har vi fått enkle hjelpemidler til å holde kontrollen med søtstoffinnhold og derav forventa alkoholstyrke. Vi tenker da i første rekke på en såkalt Øcslevekt som i realiteten er et pyknometer eller egenvektsmålar for væske. Altså et målebeger med en flottør oppi som innstiller seg etter egenvekta i væsken som er i måleglaset. Flottøren er inndelt i 100 grader og det er slik at egenvekta er kongruent med sukkerinnholdet når temperaturen er konstant.(kalibrert tempr. 20 grC)

Når en leser av f.eks 40 grader på öcslevekta, da leser en i realiteten av ei egenvekt på 1,040. For å forenkle er 1,0 fjerna og siste siffer beholdt. Linken til søtstoff i prosent (balling, plato eller brix) er forholdstallet 4.

Altså ei avlest öcslevekt på 40 grader tilsvarer en søtstoffprosent på 10  (40/4=10 %)

I profesjonelle bryggerimiljø holder en seg til prosentberegning og kallar det ”balling, plato, eller brix), mens en i hjemmebryggermiljø helst holder seg til öcslegrader.

Som det går fram av ovenstående er det ingen problem med å regne seg fra det ene til det andre. Prosent søtstoff er mer naturlig å forholde seg til og lettere å begripe.

Det er også en annen måte å finne ut hvor søt vørteren er, det er ved hjelp av et refraktometer, som er et målenstrument med et glassprisme. Når en plasserer en dråpe vørter på dette og ser gjennom prismet opp mot lyset så ser en konturen av prøven mot en skala, som oftest fra 1 til 30 som altså er søtstoff innholdet i prosent direkte avlest.

Når ølet gjærer så spalter gjærsoppen den forgjærbare maltosen i vørteren til alkohol og CO2, like deler av hver.

For å finne ut hvor sterkt ølet har blitt, må en så måle restsøtstoffet i vørteren for å finne ut hvor mye søtstoff som er spalta.

Har en f.eks. på öcslevekta målt en OG (orginal gravity) på 50 grader som altså tilsvarer 12,5 % søtstoff, og etter avslutta gjæring har målt en FG (finaly gravity) på 12 grader, som altså tilsvarer 3 % restsøtstoff, da vet en at det har blitt spalta (12,5 – 3) % søtstoff, altså 9,5 %, halvdelen av dette er gått opp i lufta i form av CO2, mens andre halvdelen er igjen i fatet i form av alkohol.

Vi vet med andre ord at ølet er (9,5/2) 4,75 % vol. sterkt.

Dette er en velbrukt metode, men ikke helt 100 % riktig, skal en ha den eksakt rette alkoholstyrken i vektprosent må en gå den tungvinte veien om destillering og måle mengden utdestillert alkohol for så å regne ut den eksakte alkoholprosent.

Men det finns lettvintere metoder som han sa fjordingen, ”eg tek en tur i kjelleren og tek meg nett 2 glas øl, ser kjerringa på meg at eg har vore i kjellaren, då veit eg at ølet er akkurat så sterkt eg ville ha det”.

  1. Kullsyre i øl

Vil en ha kullsyre i ølet er det 2 metoder som er anvendelige og som blir brukt både av bryggerier og hjemmebryggere.

Det enkleste er selvsagt å ta vare på en del av kullsyra som blir frigjort under gjæringsprosessen og rent praktisk er det lettest med ettergjæring på flaske, da gjerne plastflaske av PET (1,5 liters brusflaske eller 1,25 liters ølflaske)

Etter at ølet er gått ut, men før all gjæren har bunnfelt så tapper en ølet på trykksterk flaske, tilsetter en teskje sukker, trykker ut lufta i toppen og setter på korken. Flaskene settes på en lun og mørk plass og så venter man ei ukes tid, flaskene skal nå være steinharde og en setter de kaldt for klaring. Undergjært øl skal stå svært kaldt en måned, mens overgjært øl er ferdig etter ei uke eller to.

For å få vekk bunnslammet kan en nå dekantere flaskene, dvs helle innholdet over på glassflasker og korke dem. Før en gjør det, er det lurt å underkjøle ølet en times tid i en fryseboks, en senker da kullsyretrykket og det er lettere å få innholdet over på nye flasker uten at bunnfallet følger med. Bunnskvettene kan en samle i ei ny flaske og sette den til klaring, da taper en intet på denne operasjonen.

Den andre metoden er først å klarne ølet på normalt vis og så tilsette kullsyre kunstig under trykk. Det krever en del utstyr, men er overkommelig for de fleste.

En trenger følgende utstyr:

  1. Trykksterke ølfat av rustfritt stål eller aluminium
  2. Slanger og koplinger
  3. Kullsyreflaske med gassregulator

 

  • let skal være klart og så kaldt som mulig og en fyller det på fatet med slange som går helt i bunnen av fatet for ikke å dra med luft. Fatet fylles så smekk fullt og lokket eller anstikkeren settes på, kullsyra tilkoples og en setter trykket på regulatoren til ca 1 bar (1 kg/cm2). Så tar en ut ca 1-2 liter øl for å få litt gassvolum i toppen av fatet (når en fyller fatet så unngår en luft i ølet, og det er svært viktig)

Lar en nå fatet stå med kullsyretrykk noen døgn, så vandrer tilstrekkelig kullsyre inn i ølet, (ca 2-4 gram pr. liter).

Dersom en har det travelt så kan en også presse kullsyra inn i løpet av 5- 10 min. En må da legge fatet på sida slik at kullsyreinnløpet blir dykka og så begynne å bevege fatet slik at innholdet skvulper. Ølet vil da ta opp kullsyra raskt og effektivt, men denne metoden kan føre til litt mer skumming ved tapping, i alle fall i starten.

Brygging AS har alt som skal til for å kullsyresette øl. Ølfat i rustfritt stål og aluminium fra 19 til 50 liter. Gassflasker med CO2 i størrelsen 2-6 kg CO2. Gassregulatorer i rustfritt stål til landets rimeligste priser.

www.bratberger.no er det også mulig å laste ned et minikurs i kullsyre

  1. Renhold og desinfisering
  • let har mange fiender, ikke bare blant avholdsfolket. Det er først og fremt mikroorganismer i form av villgjær, bakterier og soppkulturer av forskjellige slag. De fleste av disse er avhengig av luft for å kunne formere seg og et av de viktigste botemidlene mot infisering av øl er nettopp å unngå luftinnblanding i ølet og store lufteksponerte overflater i lagerkar.

Og så er det selvsagt renhold, renhold og atter renhold. Ikke bare under selve bryggeprosessen (som er trygg så lenge temperaturen i vørteren er over 65 grC), men også alt som kommer i kontakt med vørter og ferdig øl.

Mange er det som har fått ølet sitt ødelagt av kar og slanger som ikke har vært desinfisert, mange har også selv podet mikroorganismer inn i ølet sitt ved å bruke gjær som er infisert.

Det gjelder også å få gjæringa i gang så fort som råd, etter at vørteren er kjølt ned er den som biologisk dynamitt når det gjeld formering av uønska element. Om sommeren er ei flue nok til å sette det hele i gang med å tilføre villgjær og bakterier, for ikke å snakke om en skitten finger eller en sur klut.

Det er også viktig å hindre fremmedlegemer tilgang til gjæringskaret under gjæringa. Har en anledning å sette på en gjærlås er det bra, for større kar holder det ikke med et tilsynelatende tett lokk, her bør en trekke en ren folie over toppen av karet og spenne et stramt band rundt. Da vil en få et lite overtrykk av CO2 gass som holder luft, insekt og mikroorganismer borte fra godsakene.

Alt utstyr som skal i forbindelse med vørter og øl må rengjøres og helst desinfiseres før bruk. Det er mange metoder som er brukbare.

De gamle brukte kokende brakelog (einerlog) som er svært effektiv så lenge temperaturen er høg. Kokende vann er også desinfiserende, men karene må også være rengjort, ellers nytter det lite å skylle med kokende log eller vann.

Sprit er ok om den er minst 70 % sterk, det samme er vannstoffperoksyd (H2O2)som er desinfiserande ned til 2 % styrke, særlig med varmt vann. Fordelene med sprit og vannstoffperoksyd (H2O2) er at en slipper å skylle med rent vann.

Bruker en klorid må en skylle grundig etterpå, og er kaldt vannet ikke helt til å stole på er en like langt.

Sterk blanding med sitronsyre kan også brukes uten at en må skylle etterpå.

Bruk gjerne alkaliske vaskemidler til rengjøring av utstyr av rustfritt stål (ikke aluminiumskar). Gjerne maskinoppvaskmiddel, men for all del ikke såpe med fett i som grønnsåpe og Sunlight. Zalo som er såpefritt går også bra, gjerne i kombinasjon med salmiakk som også tar fett.

Husk at fett også er gift for godt øl og må ikke forekomme i bryggekar og utstyr.

Selvsagt skal en ikke trekke dette for langt, men det er viktig å ha tanke for renhold og omtanke for gode rutiner.

  1. Valg av utstyr til brygging

Mange lager seg utstyr selv for å brygge øl og det har vært laget mye bra og mye dårlig utstyr. I gammel tid var det bare trestamper og kopperkjeler som ble brukt og de gjorde nytten så lenge de var rene og tette, men problemet med trestampene og tønnene var at mikroorganismene som forårsaket lav holdbarhet til ølet, lå i skjul mellom stavene og krøp fram etter rengjøringen. For kopperkjelene var det eiringen som var største risikoen.

I dag lar mange seg friste til å benytte plastkar til bryggeprosessen og det kan være direkte helsefarlig når temperaturen kommer opp i 80 grC. En vet som regel ikke hva slag plast som er benyttet i den fine og glatte stampen, er det næringsmiddelplast av typen polyetylene  eller polypropylene kan det gå bra, men er det PVC plast som blir utsett for 80 grC er det sannsynlig at farlige mykningsmiddel vandrer over i ølet og kan så skade vitale organer i menneskekroppen.

Utstyr i rustfritt eller syrefast stål er uomtvistelig best og lettest å rengjøre og desinfisere. Aluminium kan også benyttes, men er vanskeligere å rengjøre. En må også være forsiktig med å bruke alkaliske vaskemiddel for de løser opp den beskyttende hinna av oksid som i oppløsning er helseskadelig.

Plast kan benyttes til gjæringskar og lagerkar, men pass på at de er næringsmiddelgodkjent. I ei norsk lærebok om brygging er det beskrevet en bryggemetode der en bruker plast kjøleboks til meske- og silkar, dette er selvsagt helt forkastelig.

Det er 2 hovedmetoder som blir benyttet ved brygging med råstoff i form av knust malt.

Det er den konvensjonelle metoden der en mesker maltet i et eget kar, eller rett i silkaret for så å sile ut vørteren mens en tilsetter varmt vann eller log på toppen av mesken, som ved trekking av filterkaffe.

Den andre metoden der har en bryggevannet med fra starten og siler ut vørteren ved anrikning, i prinsippet på same måten som en dypper teposen i koppen.

Bratberg AS produserer og selger mikrobryggeri fra 95 liter til 1000 liter av begge typer bryggeprinsipp. Se www.bratberger.no

Samarbeidende firma: Brygging AS selger bryggeutstryr for hjemmebrygging i rustfritt stål av begge typer. Fra kjøkkenbryggeri og Villabryggeri med 2 kjeler der en brygger konvensjonelt, til 35 liters kompaktbryggeri til terassebryggeriet på 75 liter brutto som er ”alt i ett” bryggerier. Se www.brygging.no

Bratberg AS

Leif Stana
5770 Tyssedal
tel. 5364 6934 / 9069 4634