905 94 634 post@bratberger.no

Ord og uttrykk i forbindelse med brygging

Amylas

Er et enzym som spalter stivelse til søtstoff

Alfasyre

Er en naturlig bestanddel i humleblomsten som gir bitterstoff til ølet, styrken angis i vektprosent alfasyre

Aromahumle

Er humlen som tilsettes helt på slutten av en kokeperiode, som er flyktig og som gir ølet den karakteristiske humlearomasmaken. Kan også oppnås ved tørrhumling. Aromainnholdet varierer fra humletype til humletype

Balling

Er en gradering på vørterstyrken, dvs søtstoff innholdet i vektprosent. Tilsvarer Plato og Brix og ca ¼ av øcslevekten målt med hydrometer

Bitterhumle

Humle som koker lenge og på den måten bidrar med bitterstoff i ølet. Mange humletyper med høy alfasyre er typiske bitterhumler.

Berme

Gjæravfall etter gjæring. Høy proteinmengde

BU

Bitterness Units, er en enhet fra 1 – 120 som angir bitterheten i øl. En typisk norsk pilsner ligger rundt 25 (iso-alfasyre innh angitt i mg/l)

Dekoktisjonsmesking

Er en stegmeskingsmetode der en hever temperaturen i mesken sprangvis ved å ta ut mindre porsjoner, løfte temperaturen i en panne opp mot kokepunktet og så tilbakeføre den til hovedmesken og blande alt godt.

Densitet

Vekt pr. volumenhet (egenvekt) Måles i et hydrometer der en leser av på en skala fra 0 til 120. Eksempelvis er en avlesning på 40 lik densitet på 1,040. Det er viktig å holde temperaturen på væsken som måles på 20 grC da også temperaturen påvirker væskens egenvekt.

Dextrin

Sukkerstoff med en litt annen molekylstruktur enn maltose, dette gjør dextrin til tungt forgjærbart og framstår i ølet som uforgjæret søtstoff. I sterkøl er det vanlig at opp til 1/3 av søtstoffet er dextrin. Kan spaltes til maltose ved tilsetning av enzymer.

Drav

Et annet ord for mask og benevner restene av maltet som er igjen etter meskinga. Godt egnet som dyrefor og er flott som fibertilsetning ved brødbakst.

Ettergjæring

Følger etter primærgjæringa og er en del av naturlig modning. Benyttes også for å få naturlig kullsyre i ølet. Må da forgå i flaske eller tett fat. Tilsetning av 4 gr. sukker pr liter gir 2 gr. CO2 som er normalt i øl.

Enzym

Benevnelse på biokjemisk katalysator som er helt nødvendig for de fleste livsprosesser. Finnes i hundrevis av typer med de forskjelligste egenskaper. En spesiell type kan tilsettes vørter undergjæring og som spalter dextrin til forgjærbar maltose.

Ekstraktinnhold

Benevnelse på støtstoffinnholdet i en vørter og angis i balling, plato, brix som alle angir vektprosent sukker. Og i øcslegrader som angir egenvekt.

Fnokking

Egenskaper som gjør at gjærseller og proteiner binder seg sammen til større partikler som så bunnfelles.

Forgjærbarhet

Angir andelen av sukkerstoff som lar seg forgjære og spalte til alkohol og kullsyre.

Forsukkring

Enzymbasert omdannelse (spalting) fra stivelse til søtstoff.

Hydrometer

Enkelt måleinstrument der en bestemmer egenvekten i en væske ved hjelp av Arcimedes lov.

Infusjonsmesking

Angir meskemetode med bare ett trinn på temperaturskalaen. Egner seg til de fleste modifiserte maltyper (med høy Kolbachindex).

Innmesking

Blanding av knust malt og varmt vann

Karamellisering

Brukes til å framstille karamellisert malt ved oppvarming av hel, meltet malt. Kan også benyttes ved ekstrem oppvarming av vørter (over 100 grC)

Lagerøl

Benevnelse på alt undergjæret øl. Øl som er gjæret med en undergjær ved lav temperatur og modnet kaldt og lenge.

Lambic

Belgisk ølsort som er basert på spontangjæring og ofte tilsatt frukt / konsentrat under ettergjæring

Malt

Benevnelse på meltet korn. I særklasse mest brukt er malt av bygg, men også hvete, rug og havre er benyttet. I melteprosessen blir kornet bløtt i vann med lufttilgang (støpt) så spiret i kontrollerte former og så tørket. Tørkeprosessen bestemmer farge (EBC) og dannelsen av smaksstoffer. Tørr malt er lagringsstabil, knust malt mister relativt raskt aroma.

Maltekstrakt

Vørter som er inndampet og konsentrert ca 7 ganger. Normalt søtstoffinnhold er 70 % (70 brix)

Maltose

benevnelsen på det forgjærbare sukkerstoffet som blir dannet under mesking, utgjør fra 90 til 60 % og avhenger av en rekke forhold i meskeprosessen.

Melting

benevnelsen på det forgjærbare sukkerstoffet som blir dannet under mesking, utgjør fra 90 til 60 % og avhenger av en rekke forhold i meskeprosessen.

Mesk

Er benevnelsen på blandingen av knust malt og varmt vann

Mesking

Navnet på prosessen der stivelsen i maltet spaltes vha enzymer til søtsoff (vørter) i form av maltose (forgjærbart) og dextrin (tungt forgjærbart)

Oksydasjon

Er en kjemisk prosess som oppstår i forbindelse med tilgang av luft (oxygen) der molekylene i vørtere / øl gir fra seg elektroner. Dette er lite ønskelig i alle stadier av bryggeprosessen.

Overgjær

(saccharomyces cerevisiae) Benevnelse på en gruppe ølgjær celler som har en del fellestrekk:  Rask utgjæring ved relativt høy temperatur (18 – 30 grC) Gjæren gir et smaksbidrag til ølet som ofte blir fruktigere en øl på undergjær.

Ph

Angir surhetsnivå på øl. Vannet regnes som nøytralt ved en Ph på 7 (logaritmisk skala av konsentrasjon over hydrogen ioner). Ved mesking av undergjæret øl bør vannet være svakt surt med ph rundt 5,5. Vannets surhet kan enkelt senkes ved tilsetning av kons melkesyre. Vanlig dosering er 1 ml pr 10 liter vann.

Plato

Angir ekstraktinnholdet i vørter (søtstoffmengde i vektprosent)

Protein

Angir molekylrekker oppbygget av aminiosyremolekyler

Råfrukt

Dansk benevnelse på andre råvarer enn malt, f.eks mais, ris og poteter

Spesialmalt

Benevnelse på malttyper som tilsettes i mindre mengder for å gi smak, aroma og farge. F.eks røstamalt, karamellisert malt, røykt malt etc.

Stamvørter

Tysk benevnelse på den ferdig kokte vørteren før gjæring. Gjerne i forbindelse med angivesle av ekstraktinnholdet (søtstoffgehalt) i prosent (plato, balling)

Stegmesking

Mesking der en hever temperaturen i mesken i trinn opp til 72 grC.

Stivesle

Glykoseenheter som spalte av enzymer under meskeprosessen til sukkerstoffer.

Trub

Fellesbetegnelse på bunnavfall etter kokeprosessen. Består av utfelt protein, humlerester og polyfenoler.

Undergjær

(Saccharomyses carlsbergesis) Er en framdyrket gjærstamme som benyttes til alt lagerøl (pilsenr, bayer, bokkøl etc). Denne gjærsoppen arbeider best (gir minst fuselstoffer) ved lave temperaturer   (6 – 14 grC) og gir et rentsmakende øl uten smak og aroma fra gjærsoppen. Gjærcellene bunnfelles relativt lett og ølet skal modneste så kaldt som mulig, gjerne ned mot 0 crC.

Villgjær

Benevnelse på gjærceller som ikke er dyrket og homogene. Forekommer over alt og kan gi spontangjæring om en ikke er obs og renslig og tilsetter gjær så snart vørteren er nedkjølt.